日常饮食危机四伏，禽流感、口蹄疫、瘦肉精等问题又层出不穷，许多人可能想干脆吃素好了；但是，素食真的比较健康安全吗？
“人类的身体构造并不适合吃肉类，英国曾经对此做过研究，吃素比吃荤的人健康，但在台湾并非如此。”台湾新光医院肾脏科主治医师江守山直言，原因在于台湾素食的食品添加剂问题，不亚于荤食。举凡素料、豆浆、豆腐、素鸡、豆干等等，所有的豆类制品，几乎都加入了添加剂。
风险一
豆制品易变质
业者可能违法使用防腐剂
事实上，素食者将食品添加剂吃下肚的风险更高，因为对于纯粹吃素的人来说，豆制品是唯一的蛋白质来源。
举例来说，为了防止在煮豆浆时泡泡溢出，常会加入消泡剂；而为了因应台湾潮湿炎热的气候，让豆腐、豆浆、豆干不易腐坏，就要加入苯甲酸（安息香酸），或己二烯酸、去水醋酸等防腐剂。这些是属于合法的添加剂，但是不肖业者也可能违法使用双氧水杀菌剂，或是为了符合大众口味，添加甜味剂、合成香料、合成调味料、色素、味精。
苯甲酸在进入人体后，虽然能透过尿液代谢，但食用过量会对肝肾造成伤害，也可能引发胃痛；而俗称双氧水的过氧化氢，则具有漂白杀菌的功能，且增添食物的口感，是豆制品很常见的添加剂，食用过量同样会伤肝肾。
对于防腐剂，在烹调上有一些方法可以降低对身体的危害。豆制品在烹煮前，最好先浸泡在清水里超过40分钟，等防腐剂稀释到水中，再以清水冲洗后下锅。烹煮时锅子不加盖，才可以让添加剂随着水蒸气挥发。
风险二
肉毒杆菌中毒 70%为腌制品
虽然肉毒杆菌并不是食品添加剂，但是，这种在腌制品制成的过程中，因保存不当而产生的有毒物质相当普遍，因此要特别小心。根据美国疾病管制局统计，美国每年肉毒杆菌中毒个案，有70%以上是家庭腌制品所导致。
台湾历年来发生的肉毒杆菌中毒案例以豆类最多，包括发酵豆类、豆腐乳、臭豆腐、真空包装豆干、素料等。
为降低肉毒杆菌中毒风险，食物最好煮沸10分钟之后再食用。真空食品及腌制品如果有任何怪味道，就不要吃。
而购买真空食品时，最好注意包装物是否有不明液体或奇怪颜色，若有则不宜购买。至于罐头食品的盖子若发现膨胀，既不可食用也不要打开，以预防吸入肉毒杆菌毒素而中毒。
风险三
蔬菜验出硝酸盐、农药残留几率高
无论是不是吃素，都可以避免吃加工食品，但完全无法避免吃蔬菜水果。偏偏台湾的蔬菜，验出硝酸盐超标的几率相当高！
根据统计，台湾蔬菜农药的使用量，是美国的5倍，尤其现在的虫多半已经对农药产生抗药性，农夫必须使用“综合性”的农药，才能有效抗虫害。
因此，江守山建议，在购买蔬菜的时候，尽量购买下午采收的蔬菜，降低硝酸盐残留的量，而洗菜的时候，最好是多几道清洗手续，不生食，避免吃入过多的硝酸盐及农药。
对于外食族来说，如果是选择素食自助餐店用餐，江守山则建议多吃海带、海菜，以及竹笋、茭白笋、茄子、芦笋等农药用量较少的青菜，而芥蓝、芹菜及豆科类的食物，除了毛豆外，农药的残留量都比较高。（编辑/立原）
