从上个世纪民国初开始，到新世纪的今天，重庆火锅已走过了一百年的历程。百年火锅煎熬的酸甜苦辣，演绎了一百年人间的喜怒哀乐。民国十年（1921年）后，在较场坝出现了重庆第一家毛肚火锅店，毛肚火锅出现后，由于物美价廉，深得一般市民青睐，甚至有富庶人家或富家小姐挡不住美味的诱惑，而令下人购得全套拿回家中偷偷品尝的趣事发生。
重庆火锅之所以能独立于以北方火锅为代表的其它火锅之外，不在于吃的形式，也不完全在于把传统火锅锅炉一体改为锅与炉分体，它最大的区别是在于对锅底的改造，即在汤卤中添加了麻辣二君——海椒、花椒，其次如牛油、豆母、老姜及豆瓣等。重庆火锅自开始将辣椒、花椒作为基本调味品之后，大量呈辣、呈麻的品种如雨后春笋般涌现，人们对麻辣味道由惧嗜、试嗜到喜嗜，厨师在麻辣味感的基础上也逐步演变出了红油、麻辣、怪味、家常、糊辣、荔枝辣香、椒麻等多个常用味型，还视其麻辣的程度分为了极辣、较辣、微辣、香辣、酸辣、清辣和鲜辣等七种味感。它是火锅史上的一次“胆大妄为”，也是对传统清汤火锅的一次红色“洗礼”，更是对人们传统味觉彻头彻尾的“侵略”与“颠覆式创造”。它是前无古人，后无来者的红汤革命。于是，一场“惊艳”的“双娇（椒）”会和“麻辣”革命在巴渝大地展开了，至今不衰。当然，并不起眼的锅、炉分体，其实也是对锅炉一体的传统火锅颇具“革命”性的变化：它由于减去了中筒，就自然扩大了容量，便于多人就食；由于炉子成为单一的炉子，火力增强，便缩短了烹调时间，满足了人们特别是底层劳动者希望快捷就餐的愿望。因此，概括它的创造性，就是：容量大、火力猛、烹调快。
抗战时期，国府西迁，重庆成为战时首都。这一时期，重庆火锅进入历史上的发展期，并达到那个历史条件下的最高峰，此时的中国，虽饱受日寇的肆虐，但全体中国人民正以如虹的气概抗击着仇敌的侵略。为保证成千上万来渝的政府机构公教人员、流离失所的难民解决吃饭问题及积蓄杀敌的力量，肩负“国难还同济，私娱会故人”使命的餐馆大量存在，成为那时的必然。也正是在这种情况下，重庆的毛肚火锅店才一时涌现，保安路、临江门、较场口及正阳街等成为毛肚火锅集中的大本营。著名的有临江门杨海林开的云龙园和杨述林开的述园、保安路兰树云开的一四一、五四路杨建臣开的不醉勿归，还有在南岸海棠溪桥头由李文俊开的桥头等火锅店。其它的还有化食居、四五六、平园、枫叶、临江仙及夜光杯等等。而此时的毛肚火锅，仍是烧好小泥炉炭火以后置上一个小铁锅端上桌子。食客们仍需架高凳踩凳面（即两根长条凳叠在一起）或站立烫食。烫食时，并不论是否熟人，只要是烫火锅，不相识的人也可以在锅中所放八格或九格的木格子中自认一格，气定神闲的烫自己要吃的东西。如果嫌自己所属“领地”火太小，也可到锅中间的“公海”烫食，因为这里相较其它“领地”，火势较猛，易于烫熟菜品。当时用于烫火锅的菜品也不多，虽然价格便宜，但对于一般人而言，多是为了果腹，也不可能要很多菜来烫食或“承包”整只火锅；老板也没有那么大的本钱，让每个食客独享一锅。至于那时人们对于毛肚火锅喜爱的程度，可在八九十年代的台湾、曾在重庆驻扎过的老兵回忆抗战结束时流行的一首小诗中窥见：“朝天门、枇杷山，火锅小吃店，伴我八年度磨难，饭菜麻辣香，雾都印记难消散！”
建国初期，重庆火锅除少数幸运儿如云龙园、一四一、安渝、桥头及山城火锅店存活外，绝大多数毛肚火锅店一夜之间消失得无影无踪，曾经的喧嚣与热闹场景不复存在。1976年以后，国家开始拨乱反正，个体私营经济得到承认。由此，一大批私人小餐馆开始重新开张，沉寂已久的重庆火锅也开始慢慢恢复。
上世纪70年代末、80年代初，伴随着改革开放的推进，重庆火锅也“忽如一夜春风来，千树万树梨花开”般开始了第二次兴起。此次“露脸”时，国民经济正在逐步走向正常化，人们的腰包还不太鼓，所以“锅底”及配菜等尚无多大变化，吃的方式也与过去相差不大，不相识的人仍可坐在一起烫食，毛肚仍是烫食的主题。而最大的变化，在于对桌椅及器具形式的改造：桌子由方木桌子改为了砖混结构，即砖砌柱脚，台面为混凝土，表面贴瓷砖，条凳也改为了矮条凳；烫食形式由过去在桌面放小炉子，改为在桌面挖孔洞，将小炉子放于孔洞下，大铁锅直接置于孔洞上。这样一方面方便了食客烫食，另一方面又便于食客面对面交流，一颦一笑皆了然于心，增强了聚会的人情味与交流的氛围感。与全国其它火锅形式相较，这是一次人性化与合理化的重大进步。九十年代初，重庆火锅进入扩张期。先后有桥头、一四一、三耳、小天鹅、苏大姐、奇火锅、秦妈、德庄、刘一手等等出现，为重庆人民送上了不同口感与品味的重庆火锅。这时的火锅，仍以麻辣鲜香的红汤为主。越是麻辣，越刺激味蕾，越增强食欲，也越有食客。在夏天，哪怕辣得汗流浃背，麻得双脚跳或脱光衣服也在所不辞。
近年来，重庆火锅年营业额超百亿，占据了重庆餐饮业的大半壁江山。新华社记者曾撰文《一口“锅”托起一个大产业》，盛赞了产业化的重庆火锅对重庆经济建设所做出的贡献。由重庆市政府商业委员会主办，重庆市火锅协会承办的国际火锅文化节已连续举办了五届，届届万人空巷，热闹非凡。从有关数据中，可以看出火锅节的盛况。仅以2009年的第四届与2011年的第五届火锅节为例：在第四届的火锅节上，由56家知名火锅企业组成的1182桌火锅盛宴绵延1.5公里，人流流量达42万人次。万人火锅宴就餐人数达7.6万人次，现场销售额达218万元，其中销售毛肚28吨，啤酒10万瓶；第五届火锅节连续3天，现场人潮涌动，场面持续火爆，参与市民累计多达120万人次，共销售毛肚110吨，蔬菜140吨，啤酒白酒38万瓶，可谓盛况空前，彰显了重庆火锅的无穷魅力。截止到2012年年底，重庆火锅经营户突破5万家，营业面积900余万平方米，年创产值达600亿元，年上缴税收近83亿元，解决了百余万人的就业问题。重庆火锅在传承中发展，形成了一大批颇具知名度和影响力的火锅品牌，其中已有小天鹅、德庄、奇火锅、秦妈、骑龙、桥头等13家企业进入了中国火锅十大品牌、中国餐饮百强企业、中国驰名商标、中华老字号行列。
编辑 赵泽瀛
