多年持续高速增长的餐饮行业在2013年迅速出现了重大的拐点，2012年年底，新一届政府“厉行勤俭节约”的“八项规定”的出台，公款高消费被迅速扼止，餐饮行业面临重新洗牌的过程迅猛到来。净雅作为一座17家酒店构成的餐饮帝国，自然首当其冲受到冲击。“我预计今年7月份之前，中高档餐饮企业能倒掉一半。”尽管这次的形势不容乐观，但是张永舵在谈到这次危机时，依然面露从容和自信。“越是危机的时刻，越是英雄辈出的时候，只有在战斗中才能锻炼队伍。”
危机，是挑战更是机遇
“针对国八条，针对目前中国餐饮行业的这个现状和局面，对我而言，对整个净雅团队而言，我们完全有能力，有信心把挑战变成机遇，把危机化为新的起点。”
早在2011年，净雅就提出了“多业态组合、多模式发展、多资本运作、多品牌经营”的战略转型。净雅要从过去的高端正餐、自助餐，向火锅、快餐、团餐等业态拓展。净雅的资源转型更多的是将高端正餐的管理体系、品牌影响力、人才资源、以及企业文化等资源转移到新的业态和品牌当中去。
查看今年净雅的招聘信息发现，上半年，净雅有五六十个高管职位在招聘。当其他餐饮企业都在勒紧裤带的时候，净雅却在逆势而上。张永舵在下一盘更大的棋。“如今的行业危机，在我看来没有挑战，全是机遇！”他激昂地列举了他眼中的机会：“首先，这是我们寻求人才的机遇。因为我们都知道，至少到目前整个餐饮行业遇到了在历史上没有过的这样的挑战，很多餐饮企业会在这种形势下关门，那么这就给净雅寻找适合净雅文化与净雅管理风格相匹配的优秀人才很好的机遇。留心净雅的人已经看到，不管在净雅的网站上，还是净雅的招聘，在全国开展了轰轰烈烈的人才招聘工作。所以，今年是整个净雅招聘人才，凝聚人才最好的一年。”现在净雅最忙乎的部门是人力资源中心招聘部，他们奔赴全国各地网罗高管人才。
“第二，今年是净雅重塑团队，打造净雅铁军，提升净雅管理能力，创造优秀饭菜服务质量最重要的一年。我坦言，在2009年以前，整个净雅不管是在员工的凝聚力、向心力和执行力方面，至少在中国的餐饮企业中我们绝对是佼佼者。但伴随着2009年到2013年4年间，净雅由七家正餐门店发展为今天的17家正餐门店，规模扩大近3倍，管理幅度难度增大，管理人员团队不断扩充，导致了净雅现在团队凝聚力提升较慢。今年将是整个净雅重塑团队最好的一年，理由有两个方面：一方面，从2009年到现在，企业把很大的一部分人力、财力投入在做管理咨询项目上，先后与罗兰贝格、IBM、安永、翰威特、华夏基石等知名咨询公司开展了关于企业战略、客户体验、财务、人力、企业文化等全方位的合作。所有的咨询成果就是一大堆的制度、规范和管理工具，这些制度、管理工具的落地需要使用者，也就是我们的员工参加众多的培训。在往年面对培训，普通员工甚至包括管理者都会有抱怨牢骚的语言。但是真正掌握了这些制度、管理工具，对于使用者来说将大大提供工作效率，策划能力。今年作为中国餐饮行业的冬天，正好是我们去做培训工作和咨询成果落地的最佳时机，或者说是管理秩序落地最重要的一年，最实际的一年，也是企业提升管理水平、提升服务质量最重要的一年。”
“同时，我永远也不会忘记今年2月20日，我给净雅的主管级以上管理者开会，谈了三个宁肯：第一，2013年年底之前，宁肯企业亏钱，也不会因经营原因关停任何一个已开业的正餐门店。第二，宁可企业亏钱，也不会让任何一个为企业创造绩效业绩，并且正在为自己的能力提升做出优秀成绩的员工下岗。第三，宁肯企业亏钱，也不会让那些为组织创造组织绩效带来良好组织氛围的团队及团队员工的经济利益受损。企业已通知一级部门总经理从本月开始，企业将拿出专项基金奖励给能力考核成绩优异的员工。我想有了这“三个宁可”，整个净雅的管理层、净雅的团队和优秀员工都可以看到企业在这次挑战中，对待员工的负责任态度。有了所有热爱净雅、在净雅创造良好组织效益的全体员工，有了所有愿意与企业同呼吸、共患难的优秀的管理者的决心与信心，今年不仅不是净雅危机的一年，而将是净雅重整秩序，打造优秀团队最好的一年。英雄和战士都是在战争和不平凡中产生的！”
“最后，今年是我收购整合净雅多业态管理最好的一年。在投资者、银行都不看好餐饮业的时候，我就大面积收购，成本低啊。但是风险也大，不过风险我来扛，我是困难的终结者！”张永舵豪气干云。
今年5月，净雅收购了以中、高端大众消费为主要目标受众的海鲜火锅品牌，并将以已收购的海鲜火锅品牌为基础，充分整合资源，把部分现有正餐门店的部分楼层改造成精品海鲜火锅，并适度扩张在华东地区的门店数量。
事实上，净雅通过收购等方式发展火锅业态从2012年底就已经开始。2013年，净雅将在传承本有品质的基础上，推出人均200元左右的精品海鲜火锅品牌和人均100元左右的大众海鲜火锅品牌。同时，净雅在北京还创新性融入餐饮新业态——地铁餐饮项目，并正与一家团膳企业洽谈合作事宜。通过合作、资源整合等方式，在居民集中租、住区和集中商务区的地铁站点提供餐饮服务。目前，在北京首批30个营业站点即将投入运营，估计年内营业站点达到200个。
做中国最好的管理公司
2005年张永舵的净雅饭庄雄踞齐鲁后，他斥资两亿元在京城繁华路段一口气买了三块地，建立了3家净雅大酒店，立志打造“京城美食头等舱”。
此后，净雅迅速确立了自己的地位，即使人均消费高达数百元，其上桌率依然高达120%。净雅成功的底力到底是什么？走进净雅的厨房你会发现，其原料、调料的验货标准接近1000条，精细到连鱼的活度、宽度、重量都有明确的标准。在净雅内部办公室，墙上挂着一块员工评分的背板，每个员工名字的后面都列出5个评分项：整理、存放、清洁、标准、修养，内部人管其叫5S，是净雅引进香港5S源泉的管理方式，它大大强化了企业的环境管理水平，净雅被源泉5S评审委员会誉为“亚洲5S示范企业”。“这种现场管理法最大的好处就是把所有要求都放在现场，比如衣物的摆放位置、厨具的收纳等等，从工作区到用餐区，都是同样的标准，这样不仅服务规范，而且还能保证食品安全，更可以节省成本。”张永舵说。
