《餐饮世界》：请您谈谈荷兰中餐业的现状和发展趋势。
黄钺：荷兰中餐业发展历史较长，中餐馆比较多，可以说是欧洲中餐业的领头羊。但是目前受到欧洲经济的影响，再加上一些业主观念落后，不思进取，内耗严重，所以倒闭的中餐馆也不少。还有一些中餐馆改做日餐，或者中餐西做，弄成了不伦不类。
中国的影响力日渐提升，中国文化在世界上也越来越受到重视，而海外中餐业最缺的就是文化内涵。毋庸讳言，很多现在在荷兰和欧洲各国开餐馆的同胞，在国内根本没有接受过系统的烹饪技艺及烹饪文化方面的培训，文化程度偏低，“放下锄把儿拿锅把儿”的后果，就是行业整体缺乏文化内涵，一味迎合国外客人需求，什么流行就盲目跟风，将中餐做成了快餐和低档餐饮的代名词。
《餐饮世界》：改变目前这种状况的关键因素是什么？
黄钺：我认为中餐有其特有的规律性，而核心的问题是技术。很多餐饮老板自己并不懂烹饪，所以要从国内引进技艺精湛的厨师来提升行业整体水平。我说的是真正有技术优势的厨师，而非劳务工人。以前我们的企业老板为了生存，都是用尽可能低的费用聘用小工，一个人顶好几个岗，哪有精力去研究新菜品？又有谁能提炼出菜品的文化含量？所以改变目前现状的当务之急是人才的引进。
《餐饮世界》：您也有自己的餐饮企业，可否讲讲您的经营理念和故事？
黄钺：我的理念是要回归中餐的原汁原味，要大方地向海外顾客展示中餐的魅力和风采。其实顾客的口味和消费习惯是需要我们花时间培养的。我举个例子，当初在我想在荷兰做火锅的时候，很多人认为我用几百个餐位开火锅店肯定会做不下去，因为他们担心欧洲人不愿意在一个锅里涮，担心他们不吃动物内脏，担心他们接受不了这种从来没试过的用餐方式。火锅店开业后，陆续有一些当地顾客光临。其实他们对这种新颖的用餐方式很好奇，也愿意尝试，还有很多人是去过中国的，我耐心地给他们讲中国人的餐饮文化。我说我们中国人是最讲究发掘食材的滋味的，我还劝他们要以包容的心态去看待其他族群的食物和烹饪方式。比如都说欧洲人不吃动物内脏，那么鹅肝是不是内脏？比如现在在荷兰吃鸡爪、鱼头的人不算多，但50年以后会怎样？所以经营者自己首先要有发展的眼光，开放的心态，而不是墨守成规，一味迎合不同文化的消费者。
我有一个瑞典顾客，在我这里吃过火锅之后，和我成了朋友。我专门带她和家人到中国来旅游和品尝美食，她于是彻底爱上了中餐。现在，她来我这里吃火锅，和中国人一样，对大肠、猪肝和猪肚等食材情有独钟，这就是一个文化碰撞的例子。
《餐饮世界》：谢谢您接受采访，也祝荷兰中餐业发展得越来越好！
黄钺：谢谢！事实上，我们海外中餐业的根基永远在祖国。我们要向祖国的餐饮企业多学习，再把这种经验用于海外市场，才能走得更远。
