谭家菜
佛跳墙
集八位珍馐为一体，伴以浓厚鸡油香，荤香四溢。不愧于“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。
地址：东城区东长安街33号北京饭店C座7楼电话：010-8500 9688 人均：600元
“少小离家老大回，乡音无改鬓毛衰。”儿时的乡音陪伴着每个人一生，儿时记忆深处的口味习惯也如影随形，为什么我们都爱怀念儿时的味道呢？人是喜欢食物本身，还是留恋童年的味道？亦或是怀念童年与亲人在一起愉快的时光、愉快的味道？
人一生的口味习惯是种生理记忆，它体现着天人合一的理念。
俗话说，身体里缺什么就想吃什么。《黄帝内经·素问·异法方宜论》这样说：“东方之域，天地之所始生也，鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。西方者，金玉之域，沙石之处，天地之所收引也，其民陵居而多风，水土刚强，其民不依而褐荐，华食而脂肥。北方者，天地所闭藏之域也，其地高陵居，风寒冰冽，其民乐野处而乳食。南方者，天地所长养，阳之所长养，阳之所盛处也，其地下，水土弱，雾露之所聚也，其民嗜酸而食腐。”从文中可以看出，两千多年前人们的饮食习惯就因地而异。这些口味上的偏好，或许就在我们大多数人的基因中一代代流传下来，让我们对食物的感受有了先天的懵懂，更使得我们宁可千里跋涉也要去找回先辈们描述的味道，以免得浑身不自在而对月嗟叹。
人的口味又往往随季候的变化而有所不同，它与天人相应密切相关。
《周礼·天宫·食医》：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”就生理上讲，春天阳气升发，人体肝气易升，肝阳易亢，酸味为肝之本味，酸性收敛，酸味入肝，可敛降肝气肝阳；就病理言，春天肝气、肝阳之病亦较多，多食酸无疑对防治肝病有益。夏季细菌繁殖，人体易患感染性疾病，多食苦味食物，其中的生物碱具有消炎退热的作用。从人体新陈代谢规律看，春夏饮食多尚清淡之味，其热量小，养阴气；秋冬饮食在辛辣之外也多兼滋腻之味，其热量大，壮阳气。不同季节出生的人们，由于生理的反应不同，对相应的季节味道也会有天生的眷恋，体现了天人相应的同时，也体现着我们每个人的差异性。
但无论物之贵贱，只有调至适口，便是美味，否则，即便鱼和熊掌，也难为人所称道。调味的适口不仅满足人的物质欲望，还满足了人们的精神渴求，这正是中国烹饪调味适口的精髓所在。
除却外部因素，心理因素对人一生的口味习惯尤为重要。现如今年龄在四十岁以上的人回忆儿时的食物味道要比年轻人多一些，往往也是岁数越大越会怀念儿时的时光、儿时的味道。无论是亲人、同事、战友、老乡聚会时，回忆在一起吃过的美食已经是当下大多数人们聚会时必谈的话题。知己难，知味尤难。在一个锅里吃过饭能极好地拉近彼此的距离。除了亲情之外，能够同甘苦、共患难的人，可以说是最亲的人。在一起吃过同样的甘苦，知道同样的味道，到中年以后如若还能吃到同样的食物，个中味道亦包含了全部的人生。当下，怀念老味道已成为人生中的一道饕餮大宴。
由于种种原因，有一些传统的食材逐步减少甚至消失不见，致使传统美食的口味发生改变。例如近来比较热门的长江刀鱼，大环境的变化，导致刀鱼的捕获量锐减，想要寻得几条真正野生的江刀真真已是不易，至于因大量需求而养殖的刀鱼，就遑论它的味道变化了。
至于一些食材常见，但味道也与儿时变化甚大的菜品。究其原因之一，与饮食业市场快速发展也不无关系。例如鲍鱼，过去因物流不发达只能采用干鲍入菜，尽管干鲍的味道和营养都要来的更美，但不论时间成本还是人工成本都要比新鲜鲍鱼来的昂贵，既然有大量需求，那出于成本考虑，采用鲜鲍入菜也是商家在快速发展过程中必然要采用的手段之一了。
虽然社会在发展，饮食文化也在不断地完善，但有些改变并不是大多数普通百姓的意愿，其中最为典型的就是传统、廉价、正宗口味的美食的消失。以北京为例，原来儿时爱吃的大火烧6分钱一个，现在基本消失，只发现在牛街地区和石景山的一个地方有卖；原来到北京郊区吃农家饭是到农民家里，农家吃什么，客人就吃什么；现在却连野菜都是加工成的罐装食品。
尽管大时代的变化，导致我们记忆中美食的逐渐褪色，但也还有一个因素来自我们自身。有些菜品的远去，正是因为食客们对其复杂制作工艺的不认可。在我们经济发展的上一个阶段，饮食企业想要快速发展，经常会想到提高食材的档次。这也导致刚改革开放不久的多数国人有了一种认识，凡上得台面的菜品一定是“燕鲍翅”之流，实际上，正是这种误会使得很多食材常见，但是工艺复杂的美味在逐渐远离我们的生活，例如川菜中的那道鸡豆花。
这些复杂的工艺，不仅映射了中国美食文化的传承，也是每道菜品背后大师傅们的心血体现。作为一个食客，也应该知晓有些菜品能够于平凡中凸显神奇，作为美食企业，为大家的味觉提供更多的选择，必定也更能符合这个多元的时代。
社会的繁荣昌盛正是美食大发展的时代。今天一些餐饮企业做的很好，实际上是他们紧跟时代的发展，密切关注市场，了解大众的需求。人在异乡愿意吃到家乡菜，也愿意吃到儿时记忆中的某些美食。北京的烧饼、面条、豆腐脑，江西的篱蒿，湖南的辣椒等。南方的一些城市有北方人爱吃的饺子、刀削面，北方的一些城市有南方人爱吃的沙县小吃、成都小吃、城隍庙小吃等。当然更有一些湘鄂情、俏江南、净雅、全聚德等联锁企业将地方富有特色的传统美食奉献给全国广大美食爱好者。
所以企业无论规模大小，都要密切关注市场，在保持保持传统风味的同时，不断完善，不断创新，定位准确合理，以适应广大不同阶层消费者的需求。让社会不同人群在适当的环境下欣赏着传统美食，回忆着儿时的美好时光。
