全球美食家们所注意的“全球50佳餐厅榜”（The World’s 50 Best Restaurants，以下或简称“50佳”），于4月底公布了最新名单。开门见山分析这份评鉴自2002年开办以来优胜名单的变化，可以看到全球高档餐饮的五大趋势。
吃饭像看秀
趋势一，“吃饭像看秀”，越来越流行了。以“秀”名之，是因为这些优胜者无论是分子料理、新派法式厨艺、多元混血菜系等路数，上菜就像经营一出戏。舞台背景（餐厅空间）讲究设计，道具（摆盘用具）极尽炫丽创新。“Solo Pasta”、“J-Ping”餐厅主厨王嘉平，甚至以“诗意”这二字来形容他曾经去过的数家50佳餐厅中美感上焉者。
以今年第15名、荣获“主厨之选”芝加哥“Alinea”餐厅为例，即是诗意美食的标竿之一。曾拜访的某美食家回忆：上菜之初侍者端来了一对交叉摆设、花草图案的“旗帜”。定睛一瞧，那竟是两片极薄、透光的越南春卷皮，各色香草构图细致的嵌在饼皮里。重点是这饼皮不只是噱头，摸起来湿润软滑，相信做好放凉不超过5分钟……
而在美感之外，上菜时若也讲究起承转合，令高潮能迭起，不时有新梗，或让“演员”走入观众席（独特的桌边服务），更易获得“50佳”评审与高级、热门餐厅客人的青睐。像是有些餐厅会特意让料理的最后一道顺序在桌边完成，甚至让客人DIY，桌边服务早已不只是桌边切肉。这正是“让演员走入观众席”的戏剧手法。
例如Alinea上甜点的过程，几乎已是众多爱尝新的食客来这家餐厅朝圣的主因。服务生上甜点前，会先以清洁剂清桌子，再铺上半透明硅胶布。接着甜点主厨在桌旁直接将甜点做在桌上，搭配最后的酱汁与布置。客人想吃哪一道，直接从桌上挖取即可。那硅胶布就是“餐具”了。
采集料理
第二个趋势是，“采集料理”逐渐盛行。美食博客Peray，曾在2013年第17名的墨西哥餐厅“Pujol”，尝到了“酥炸椿象”。著有《美食，决定旅行的方向》的他，倒不会大惊小怪，而将其归于采集料理风行之故。
这就一定要谈及采集料理的传奇——拥有3座“50佳”冠军奖杯、今年亚军的丹麦Noma餐厅。它不只大量使用北欧地区的食材，例如格陵兰岛的牛肉，主厨雷泽培（Rene Redzepi）亦经常与几位助理花很多时间在丹麦海边、荒地徘徊，寻找野生、也就是非人工大量栽培之物，再利用特殊厨艺让它们能吃，而且好吃。这些东西包括苔癣、地衣、海草等，前一阵子甚至连蚂蚁也入菜了。
其实Noma不过在提醒太习惯全球化量产食物的现代人，重新思考吃东西的意义。自然采集、顺天而食、向原始的渔猎生活回归一些，也是当地料理的一种进阶实践。至于椿象等昆虫则本来就是墨西哥人的食物，并非为了搞怪才上餐桌。
主厨浑身解数套餐
趋势三是，Testing Menu兴起。所谓的Testing Menu，曾被翻译成“主厨浑身解数套餐”。主厨可依当季食材与当下创意，尽情表现。客人要点就得点一整套，有时整组料理多可达20甚至30道，而且早已分不清哪一道是主菜了。“50佳”餐厅中就有相多这类菜色，也几乎都做成一小口，好让客人能多尝几道。
相对于西餐传统上三至四道大主菜（例如牛、鱼、鸡、羊），再搭配菜的点菜法（美国人仍较爱），做Testing Menu的餐厅不用每日都得准备一定分量的全套固定食材，不管有没有人点（编按：部分顶级餐厅则仍会在Testing Menu之外提供单点让人选择），主厨当然也就能较无压力的玩创意，而且还能不时换菜。当然，极端者，也就会秀过头了。
分子料理物极必反
第四个趋势即是，分子料理物极必反。当年由西班牙“牛头犬餐厅”（El Bulli）餐厅（“50佳”5次冠军）创出的分子厨艺疯潮，火红一阵子之后，如今已经降温不少。所谓的分子厨艺，是指科学探索食材分子的物理与化学变化，解构再重组食材，再将这些结果运用在厨房。由于颇具实验性，做出来的料理经常颠覆人对食物的既定认知，有些菜根本看不出食材原有的模样，而成为一张纸、一粒球、一堆土……
这些令人惊讶、有时甚至是惊吓的料理，吃多了物极必反也是必然的。过于花俏的烹调与食物呈现方式，其实很容易让人吃饭时分心，无法细心体会食物本身的特色与料理手法。
有些餐厅也体察了这一点，就算运用一点可以发挥创意的分子料理手法，也不会太夸张，至少会让食物的原型现身。今年亚洲第一名、世界第20名的日本Narisawa餐厅有一道菜，就是将调味料以急速低温冷冻成粉末状，再撒在乌贼上。但那整条乌贼还是会让客人辨识出来的，而不是将乌贼也做成粉末甚至汁液了。
服务熟龄饕客
最后，第五项趋势是，服务熟龄饕客，要高档也要健康。从时尚精品到高档美食，全世界目前金字塔顶端消费的主力，进入50岁以上的熟龄。这些有经济能力、可以专程飞到世界各地拜访顶级餐厅的饕客，考虑如今的体力与健康因素，对于大鱼大肉多油多盐的全餐，越来越却步。因此，高档的餐厅不少已走向自然、健康路线，或者调整传统菜单上的部分做法，例如减量奶油，来因应这个市场需求。
像是今年第16名的法国“L’Arpege”餐厅，其世界级的大厨亚伦·巴萨（Alain Passard）早在2001年即走在前头，推出无红肉料理，让全球美食界吓一跳。但是，如今多少餐厅也以此为榜样，常以蔬果为主角，甚至不是当地蔬果都少用了。
