走在西四大街上,可能不经意间你就会错过这间门面并不起眼的西餐饭店。在树木掩映下的大地餐厅,安静地坐落于西四缸瓦市基督教堂对面,外面朴素的门面装潢,近70年的历史变革,让它显出一份铅华褪去后的安逸和沉默味道。只是每到饭点,进进出出的客流还会提醒你,这里依然是京城最有名的西餐厅之一。
大地餐厅其实是京城里开业较早的西餐厅,其主要经营俄式西餐。最早“大地”坐落于西长安街上。这条街在京城里也被称为“食馆一条街”。而“大地”以它独特的俄式大菜在这条街上成为亮点。这里制做的俄式菜肴注重正宗、原味,被大众视为“消费得起的西餐厅”,有许多为食客所津津乐道的招牌菜式,深受大众喜爱,并推出了西式糕点以及生日蛋糕,以满足现代人的需求。大地餐厅的就餐环境注重装饰,其壁画突出了浓郁的西方文化色彩。地道的西餐口味,相对低廉的价格,让这里可谓是西餐初学者的最佳选择。
栩栩如生的俄罗斯壁画,优美的俄罗斯歌曲“红河谷”,共同营造出俄式的经典体验。餐厅二楼可举办冷餐会;每晚二楼还开设咖啡业务,营业至零点。
北京西餐发展的“活化石”
在上世纪二三十年代,西长安街是繁华街区,商铺林立,食馆云集。当时,最有名的馆子是同春园、庆林春、淮阳春等“八大春”。1945年,就在这些名字号扎堆儿、横牌竖匾、竞争激烈的长安街上,冒出了家专做俄式大菜的“另类”馆子——大地西餐厅。对于“大地”这个字号,许多食客都觉得挺诧异的:卖外国洋菜怎么起了个这么“土”的名字?其实,这是店家精心琢磨出来的。“地”和“帝”是谐音。大地用的就是“大帝”的谐音,特指的其实是俄罗斯彼得大帝。当年,寻常百姓都知道的俄罗斯人物非彼得大帝莫属,而且他还被认为是“俄国最杰出的沙皇”“非凡之君王”。一段历史时期内,人们往往把“彼得大帝”与沙皇俄国相提并论。“大地”即“大帝”,西餐即“俄菜”。
开业之初,大地西餐厅楼上楼下共有10间屋,天天爆满。买卖挺不错的原因:一是沾“地处”的光儿,大地西餐厅与长安戏院是隔壁。那年景儿北京爱看京剧的人多,每当戏院演出结束,喜好西餐的京剧界的腕儿和角儿们常光顾大地西餐厅;二是菜品确实做得地道;三是定位准确。别的西餐馆大都是接待在北京的外国人或高官显宦、名媛贵妇、留洋教授、时髦阔少等。而大地西餐厅的主要食客则是寻常百姓,再加上当时俄罗斯风味的馆子不多,整个西长安街上仅此一家。生意红火自然在情理之中。
“文革”中,涉嫌“洋货”的都在痛打之列,西餐当然受到殃及。当时除了“根儿正苗儿红”的莫斯科餐厅,京城几家生意挺不错的西餐馆都纷纷落马,关门歇业。大地西餐厅也难逃厄运。在大地主灶近50年的特级西餐厨师慕荣良先生曾回忆,“1966年大地西餐厅因卖西餐,‘崇洋媚外’而停业”。
直到上世纪80年代,中国实行对外开放,西餐也迎来新的发展机遇。1980年,当时的西城饮食公司把西四南大街17号(原西四小吃店)的地下人防工事改建成餐厅。大地西餐厅重又开张迎客。当时中国普通群众中不少人钟情于西餐,因此大地一开业就异常的火爆,据许多老食客回忆:正点饭口的时候都得等座,该午休了都关不上门。
由于“文革”的停业,京城西餐厅就剩了紧邻西郊动物园的莫斯科餐厅一枝独秀,规模、名气和影响力在京城的西餐业内都很大。大地西餐厅重张之后,被不少北京人称之为“城中老莫”,可见其受欢迎程度。
1989年,由于地区规划改造,大地西餐厅迁到了西四南大街紧挨砂锅居的现址。近年来,大地餐厅发展得很快,生意一直不错,也赢得了顾客广泛的赞誉。主要是因为:一是有“百姓消费得起的西餐厅”的口碑;再就是新址对面就是西四有名的缸瓦市基督教堂,遇西方各大节、假日往往爆满;三是开业近70年了,有一批通过“传、帮、带”出来的“铁杆儿”食客。大地西餐厅的人气,靠的也就是好吃不贵这样朴素的经营理念一点点的累积起来。
西餐老字号的“老滋味”
俄式菜好吃,常被人们称之为“西菜经典”,尤其对北方人的口儿。俄罗斯地处寒带,需要高热量的饮食,因此,菜品主要原料以猪肉、牛肉、鸡、鱼为主,以土豆、洋葱等为配菜。传统的俄式菜重油,口味以酸甜咸辣鲜为特点。大地餐厅从它经营的第一天起,始终以正宗、原味的质量为标准,经营的俄式大菜重色、味厚,讲究甜、酸、咸,且高中低档兼有,品种丰富,菜品则以经济实惠著称。大地西餐厅在几十年的经营中,创出了独具特色的名优菜点。特色名菜有:奶汁烤桂鱼、火腿沙拉、吉林炸大虾、黄油鸡卷、黑椒牛扒、罐焖牛肉等。
大地西餐厅多年来能做出口味地道的俄式西餐,原因之一是有位在厨师行业界有名的特级西餐厨师慕荣良老先生。大地西餐厅成立字号没几年,慕师傅就开始在大地西餐厅掌灶。据说,他做西菜的手艺是在位于东城八面槽的“清华食堂”里的西餐馆学的。慕荣良师傅手艺好,做西菜小有名气,当年那些京剧名角来大地西餐厅差不多都是慕师傅主厨。在这之后的几年间,还有不少顾客专门奔慕师傅的手艺而来。
火腿沙拉是大地西餐厅的精品之一。选用上好的火腿丁、鸡蛋、新鲜的蔬菜包括土豆片、黄瓜、胡萝卜等制成,颜色奶黄、奶白与红、绿相衬,外形美观诱人,口感咸鲜,透着淡淡黄瓜的清香。奶汁烤鳜鱼虽是俄菜中宴会级别的大菜,但它是点食率最高的菜品。大地西餐厅做这道菜十分讲究。选用上等的鳜鱼片,腌制入味后油煎八成熟,以土豆片、鲜蘑片装盘铺底,将煎好的鱼片置其上,然后均匀地抹上奶汁,放入烤箱文火烤制。成菜略呈鹅黄色,咸鲜口,口感细嫩润滑,奶味清幽,别是一番口味,凡是吃俄菜的人几乎人人必点。
西餐历来受到的文化人的热捧,大地餐厅以口儿正、实惠和情调,在演艺界的口碑极好。许多演艺界的名人、明星都曾是大地餐厅的座上嘉宾。谢添导演曾特为此店留笔:“人好饭菜香”。名流雅士的垂爱和热捧足以让大地餐厅的声誉平步青云,著名美食家郭庆瑞还特地为大地餐厅附诗一首:“大众实惠品种全,地道俄式型色鲜,西方菜点别风味,餐重油甜酸辣咸。”如果说,大地西餐是以口味道地和俄罗斯情调吸引了文化人频频光顾,那么喜好大地的普通食客则是被它的亲和力吸引。
编辑 刘师同